Simon Norfolk fait ses études en Angleterre, couronnées par un diplôme de philosophie et de sociologie obtenu aux Universités d'Oxford et de Bristol. Après avoir abandonné une formation de photographe documentaire à Newport, au Sud du Pays de Galles, il collabore à des publications d'extrême gauche spécialisées dans les activités anti-racistes et la lutte contre les groupes fascistes, dont le British National Party.

En 1994 il abandonne le photojournalisme en faveur de la photographie de paysages. 
Son ouvrage For Most Of It I Have No Words (1998), portant sur les paysages de lieux témoins de génocides, a été largement salué. Ses photos ont été exposées à l'Imperial War Museum de Londres, au Nederlands Foto Institut, à l’Holocaust Museum de Houston, et au Musée arménien du génocide à Yerevan.

Ses travaux sur l'Afghanistan ont fait l'objet de plusieurs expositions à travers le monde, et notamment à Boston, Cologne, Sarajevo, Francfort, Portland, Naarden, Thessalonique, Rome, Cork, Madrid, Düsseldorf, Weymouth...
En 2005, Simon Norfolk était artiste en résidence auprès de l'armée irlandaise, en mission de maintien de la paix pour l'Onu au Libéria et au Kosovo. Son troisième ouvrage, Bleed, portant sur les charniers de l'est de la Bosnie, est paru en mai 2005.